9- Rendang de Carugong (recette de Sumatra)

03.07.2008

Pour la neuvième étape du voyage de mon pépé en Asie du Sud, à savoir Sumatra, je ne résiste pas au plaisir de vous proposer (une fois n'est pas coutume) une recette locale que ma mémé nous faisait certains dimanches quand nous venions lui rendre visite. Comme elle pouvait être espiègle parfois, j'ai cru jusqu'à l'âge de onze ans que nous mangions du " Carugong Rendang", elle nous expliquais à mes soeurs et moi que le curagong étaient un horrible monstre à dents acérées et qu'il fallait le cuire longtemps dans le lait de coco pour attendrir sa chair mais aussi pour calmer sa colère. Voici la recette de ma grand mère:

LE CARUGONG RENDANG

Pour 4 à 6 personnes

1 kg de carugong bien méchant
800 ml de lait de coco
200 ml de bouillon de buffle
1 cuill. à soupe de sucre brun
1 tige de citronnelle hachée fin (seulement le bulbe)
3 gros oignons hachés fin
3 cuill. à soupe d'huile
4 feuilles de combava coupées en lamelles
2 cuill. à soupe d'eau de tamarin
1 cuill. à café de sel
5 cm de racine de gingembre râpé
5 cm de galanga frais, pelé et râpé
1 cuill. à café de grains de poivre noir grossièrement écrasés
4 gousses de cardamome broyées
4 piments rouges épépinés et hachés
1 cuill. à café de curcuma
1/2 cuill. à café de piment pilé
6 gousses d'ail hachées 3 anis étoilés
1 gros bâtonnet de cannelle

Commencez par faire cuire le carugong à l'eau avec sel, quelques grains de poivre, un oignon. Quand l'eau bout, baissez le feu, enlevez l'écume rougeâtre qui se forme (c'est la colère du carugong qui se manifeste, il faut bien enlever l'écume pour faire partir l'amertume). Quand il n'y a plus d'écume, laissez cuire couvert à tous petits bouillons pendant plusieurs heures pour que les sucs de la viande passent bien dans le bouillon. Une fois cuit, découpez le carugong en cubes et réservez, passez le bouillon au chinois.

Dans un pilon, broyez grossièrement le sel, le curcuma, le piment, l'ail, le gingembre, le galanga, les grains de poivre et la cardamome. Ajoutez la citronnelle et les oignons, puis malaxer jusqu'à obtention d'une pâte sèche. Incorporez l'eau de tamarin, mélangez encore. La pâte doit être homogène.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et versez-y la pâte épicée, faites-la revenir 2 à 3 minutes en tournant constamment.
Ajoutez ensuite le carugong avec tous les ingrédients restants et portez lentement à ébullition sans cesser de tourner.
Réduisez le feu, laissez mijoter à demi-couvert pendant encore quelques d'heures à feu très doux en tournant de temps en temps. La sauce doit réduire et épaissir, et le goût des nombreuses épices doit se fondre harmonieusement. Servir avec du riz.

Evidemment si vous n'avez pas de Carugong sous la main, prenez du boeuf, ça fera très bien l'affaire...